距离除夕只剩不到48小时，餐饮企业已蓄势待发。2月7日，北京商报记者从多家餐饮企业处了解到，年夜饭可谓“一厢难求”，预计除夕当日连散台都需要等位。而面临年夜饭的重要节点，餐饮企业更是严阵以待，提前排兵布阵、准备菜品。
“目前年夜饭已全部订满，午市和晚市各两台，一般一台的用餐时间在两小时左右，预计除夕当日翻台率能达到5—6翻。”萃华楼集团总经理王培欣说道。无独有偶，截至目前，全聚德2024年龙年年夜饭总体预订量已达到去年最终预订量的170%以上。全聚德前门店餐厅经理告诉北京商报记者，去年12月底就开始有客人预订年夜饭了，包间1月中旬就订完了。
除包厢之外，散台也是不少消费者在除夕当日的选择。肆月河豚董事长杨紫苏表示，年夜饭为中午一轮、晚上两轮，目前已基本订满。不仅是包间，就连散台在除夕当日估计也要等位1小时左右。另外，据北京华天集团相关负责人介绍，华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅年夜饭预订包间和大厅去年11月初就基本订满，目前都是全满的状态。散座基本预订完毕，预留了一部分在除夕当天给到店顾客使用。收入方面，集团除夕当天的销售额预计超过去年。
的确，今年的年夜饭市场不仅预订火爆，而且预订周期早，餐饮企业提前做足了准备。“年夜饭全部订满，预计春节期间门店从上午11点到晚上10点全天都处于用餐高峰期。虽然门店有上百位员工，但今年有1/4的员工返乡过年，对于坚守岗位的员工工作强度和工作量都会成倍增加。”海底捞一门店经理李萍告诉北京商报记者，为此，自己也放弃了在除夕与家人团聚的机会，坚守在岗位上。据了解，海底捞通过加大招聘力度、招聘前置、优化用工结构的方式提前准备节日人手，并为节日坚守岗位的员工发放补贴，并组织员工聚餐、守岁、抽奖等。
海底捞的事例仅是年夜饭市场的缩影，餐饮企业早就在人力方面下足功夫。萃华楼提前进行了人员调配，甚至从职业培训学校借调人手；西贝餐饮集团在科学合理安排人手的基础上，还补充了足够的小时工；北京华天集团旗下的门店员工则会提前三到四小时上班；肆月河豚春节期间基本全员上岗，并给出了初一至初三3倍薪资的高价。
在菜品和服务上，餐饮企业同样煞费苦心。杨紫苏表示，肆月河豚准备了平时3倍以上的原材料；萃华楼提前一个月就开始备货；全聚德不仅适时调整延长营业时间段，还为消费者赠送专属伴手礼等；西贝餐饮集团对工作人员提前进行技能强化培训，还会在消费者候餐时提供茶水、小吃，准备充足的桌椅，部分门店还会有“赢菜品”的等位小游戏。
另外，还有从业人士向北京商报记者透露，通常来说，许多大型连锁企业会***用净菜来提升效率，减少浪费。不过，部分中式正餐企业认为净菜成本较高，在遇到春节等高峰节点时，才会利用净菜来节约后厨准备的时间和人力，从而提升门店运营效率。
福建华策品牌定位咨询创始人、福州公孙策公关合伙人詹军豪在接受北京商报记者***访时表示，火爆的年夜饭市场体现了消费者对美好生活的追求，同时也为餐饮企业提供了良好的发展机遇。但此时市场对企业提出了更高的服务要求和菜品质量标准，需要企业不断创新和提升自身实力以满足消费者的期待。
除夕即将到来，餐饮企业已做足准备，但有些细节仍需注意。詹军豪指出，餐饮企业在布局年夜饭市场时首先要确保食材质量和安全，严格把控供应链。同时，消费者对于繁忙时段的服务要求更高，企业还需增加服务人员数量，提高服务效率，确保顾客的就餐体验。另外，餐饮企业还需加强对餐厅环境的清洁卫生管理，并严格执行垃圾分类、减少浪费等措施，提升企业形象。
北京商报记者 张天元/文 张笑嫣/摄
