上海的经典菜炸大排，如何烹制？
上海大排的做法如下：
主料：大排360g
辅料：食用油适量，盐焗鸡粉20g
步骤一：将大排放在案板上用刀背剁一剁切开。
步骤二：放入盘子中，加入盐焗鸡粉。
步骤三：用手抓匀，腌制30分钟。
步骤四：取平底锅置火上，加适量的油、下入腌制好的大排用中小火煎至两面金黄。
上海葱烤大排的做法
温水洗干净大排（冷水会使得肉体收缩变硬而且天挺冷的），去掉不爱吃的肥肉或者不。注：一定要洗干净零碎的小骨头哦
（图片来源网络，侵删）用刀在排骨上划出若干道45度角线，反面亦然，装入保鲜袋中，用大锤/酒瓶锤击，以不扰民为准，或者用刀背垛。
一个大拇指大小的姜切沫，然后和两个蛋清，一勺半料酒倒入器皿混合，将刚才准备好的大排浸入，用手将肉和一下，随后倒入啤酒，没过大排即可，保鲜膜封器皿，放冰箱，时间30分钟到四小时视嗷嗷待哺的人家庭地位高低自行选择。
大排腌制时间到，两面沾面粉，薄薄的一层即可，锅内倒入少量的油，烧热，大排两面煎一下，差不多肉色变白即可，拿出待用，锅内继续加油，这次需要多一点，放入10根葱，一个大拇指大小的切片姜，爆香，待葱香出来了，或者油爆的你不敢靠近了，把大排放入，加入生抽，老抽，剩余料酒。
大排记得翻面，怕有葱粘在上面导致发焦，两分钟左右，加水，没过排骨多一点或者齐平，把剩余的葱盖在大排上，中火，盖上锅盖，顺便喝几口可乐，看情况丢冰糖收汁，加一点可乐更有效，尝汁水，淡了加老抽，咸了加可乐。
如果说上海的正宗大排我给大家推荐的是葱㸆大排和大排面，相信去过上海的朋友这两道上海本帮美食肯定都吃过，今天给大家分享的也是这2道美食的具体制作步骤。
先给大家说一下葱㸆大排，上海本帮菜中一道特别受欢迎的排骨菜葱㸆大排，原料只是大排和葱，却能烧得香浓入味，满口留香。做法实则非常简单，用“㸆”的方法，以小火让酱汁慢慢渗透进大排里，葱的香味则充分释放，是一种属于妈妈味道的家常美味。
☞【材料】
带骨大排 400克 小葱 80克 生抽 20毫升 老抽 10毫升 料酒 20毫升 糖 20克 淀粉 少许 鸡蛋 1颗 花生油 适量
☞【制作过程】
1、用刀背在大排上正反两面敲几下，将肉敲松，小葱切段备用；
2、肉中加适量的盐、少许生抽、生粉，打一颗鸡蛋，让蛋液均匀地裹在大排上，放在冰箱中醒半小时；
3、起油锅，烧到6成热，放入大排煎至两面微黄，盛出备用；
4、锅内留底油，放入小葱，用大火爆出香味，下大排，加料酒、生抽、老抽、糖翻炒，加适量热水，烧开后盖上锅盖，转小火焖10分钟；
5、中间把大排翻一下身，等汤汁变浓郁即可。
☞【材料】
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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。上海大排的做法，最最常见的就是大排面或者大排饭了，搭配喜欢的青菜，酱香味十足的大排香韧有嚼劲，特别的好吃。
在家也是能都做出美味的大排，不敢说正宗，但好吃的停不下嘴。
今天推荐大排面的做法，准备食材开始做起来吧。
***购带骨的猪大排，清洗干净，控干水份。用木锤或者刀背把肉拍松弛，要慢慢的密集的从左至右的拍打。用刀剔掉有筋的部分，这样做下面煎的时候保持大排平整，不会卷曲。拍打完成的大排加入少许老抽、生抽、料酒、食盐、胡椒粉、蛋液抓匀，腌制2个小时。腌制完成后，裹上一层薄薄的淀粉。用不沾锅，加入少许的食用油，油热后放入大排，用中小火煎制，煎到两面变色盛出备用。锅中留底油，放入葱姜末爆香，放入煎好的大排，烹入料酒，倒入热水，水量要没过猪排。烧开后转中火炖煮，撇除浮沫，让汤水清凉。再加入老抽、生抽、蚝油、白糖、食盐调色调味。加盖中火煮20分钟左右，大火汤汁，但不要完全收掉汤汁，粘稠就好。煮碗面条，要有汤水的酱油面，碗中放上炖好的大排，喜欢的青菜，一碗香喷喷的大排面就做好了。你也可以大米饭配大排、青菜，同样的美味香甜哦。
简单、好吃的大排做法，希望你喜欢。
到此，以上就是小编对于2017年上海饮食展会的问题就介绍到这了，希望介绍关于2017年上海饮食展会的1点解答对大家有用。
