北京百年老字号月盛斋***酱肉是什么来的？
哎，马老爷子，我记得前门拆那会，我最后一次去您那吃酱肉，我给您敬根烟，红塔山，笑呵呵的问您这几天天天拍大长队，电视台的都来了，您这乐坏了吧？您抽口烟看了我一眼说：屁！以前大家伙晚上坐这来盘肉喝点酒，那才叫生活，这现在这样，叫特么什么啊？！全毁了！那天我买了十斤酱肉，那一年是2006年，也是我工作第一年，也是前门大街被毁的一年，那一年，是有些伤感的，月盛斋的酱肉，也许再也吃不到了。
谢邀。
月盛斋(يوه شينغ تشاي)是一家专门经营***酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1775年，到今天已经有230多年的的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。
主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品，禽类、水产品，加工制造速冻食品、糕点、仓储，商品配送，货物进出口。常年担负着首都信仰***教的少数民族***肉食品供应任务，承担着党和国家重要会议***工作。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。
闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的，开业于清乾隆（公元一七七五年）距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号。
月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入***传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉所具有 的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱” ——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句:“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午 烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。
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“北京小吃九十九，大菜三百三，样样都让你吃个不够，不太谦虚地说，我算是基本上都尝遍了。不过胖子我还是对羊肉情有独钟，东来顺的涮羊肉，烤肉季的烤羊肉，白魁烧羊肉，月盛斋酱羊肉，这四大家的涮、烤、烧、酱，把羊肉的味道真是做到绝顶了。”这句话的出处是鬼吹灯里面的老北京王胖子吃美食，秉着身为老字号媒体人的一员，便去了解一番月盛斋。
月盛斋创办于乾隆四十年，即公元1775年，距今已有240多年的历史，是北京城著名的老字号。全名应该叫月盛斋马家老铺。顾名思义，是一位姓马的***人开办的。月盛斋原来不在前门大街，而是在前门里原户部衙门的旁边。它是北京城唯一一家专营***肉食品的国有控股企业；主要经营中、西式熟肉制品，禽类、水产品及加工制作速冻食品、糕点、仓储等等。
说起月盛斋，其中不乏有许多有趣的故事。相传慈禧太后每到夏季都会到颐和园避暑听政，每天晚上都必须有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋的酱肉、烧饼、粥。出炉的烧饼夹着月盛斋刚烧好的烧羊肉，入口即香，且越嚼越香，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。某日，月盛斋掌柜于后山抽烟，不甚引发大火，按当时的清朝法律，应判死罪；太后一句话“办了他，我吃什么？”死罪即刻当免。有谁想到，美味酱羊肉，却成护身符。此故事被民间广为传播！
相传月盛斋的美食是借鉴了中华传统中医的“药食同源”养生理论，烹饪技艺与食疗等相结合，形成了具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术，将天然香料与牛羊肉的相结合，更借助药用价值的茴香、丁香、肉桂等，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、益气活血、强身健体等功效；这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是月盛斋几代人通过与中医名士的不断交流切磋而完成的。
不过，马上端午节将近，南北方的咸粽、甜粽之争又将拉开大幕。而去年端午节前期，月盛斋还被国家食药局发布关于《2016年粽子专项抽检情况的通告》，因委托生产的粽子礼盒因被检出为商业无菌不达标而上黑榜。相信月盛斋今年会吸取去年的教训，不会再出现这样的问题。
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闻名全国的月盛斋马家老铺创建于清乾隆时期，是京城著名的老字号，有“先有月盛斋，后有美利坚”之说，因为月盛斋最早创建于1775年，而美国从英国殖民地独立是在1776年，真是历史悠久，比美国的建国时间都要长。两百多年间，在制作酱羊肉和烧羊肉上，由于选料认真，制作精细，火候适宜，因此肥肉不腻，瘦肉不柴，不腥不膻，口味纯正。
旧时月盛斋的经营对象主要是宫廷内侍，凡各种***祭祀和庆典用的都是他家的全羊。不过与其说是全羊让月盛斋名扬天下，倒不如说这名声是他家的五香酱羊肉换来的。据说当年由于月盛斋与太医院往来比较多，他们家做卤汁的药包有太医院特别的方子，因此调配出来的酱羊肉不仅香味醇厚，更可开胸理气。除了好的配方可做锦上添花之外，更重要的还是选好羊，好羊身上再选好部位，做酱羊肉就得单挑羊的前半截，必须看肉下刀，因为块儿切大了不易入味，切小了又容易碎。然后入锅用旺火去掉羊肉的腥膻和杂味，文火煨以调料入味于肉中。由于这样的做法每次都会留下浓厚的汤汁，也就是我们俗称的老汤，所以月盛斋的酱羊肉素有百年老卤之说。
酱羊肉的制作季节主要在冬三月，入夏之后羊肉就不兴这个吃法了。北京有句俗谚：六月六，鲜羊肉。说的就是烧羊肉了。月盛斋的烧羊肉是宽汤，也就是味道更香浓，油脂更多，所以很多人会用烧羊肉的卤汤拌面条吃，一般都是少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，再佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉汤温，绝对是过去老北京夏季应时当令的美味。
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