火锅店回收底油作为老油你们怎么看？
火锅店不回收，总要有回收的人，或油品单位才行，不然往那里到，下水道的话行吗，时间长了会堵了，或者是通下水道的人收了做成其它的油品流向市场？管理部门应该想点更好的办法才行，
【老油不同于地沟油】前些年去成都一家火锅店用餐，那时刚好举国上下在全民打击地沟油。这家店的做法很理性，让顾客自己选择，用老油不加价，新油包加十五元，客户自己选择，就没有话说。据说有的饭店还推出口水锅，顾客盈门，生意火爆。
其实，老油不同于地沟油。顾客只要有知情权，就符合商业***。地沟油打击了这么多年，并没阻止这种缺德的行为，各种各样的地沟油鉴别方法也莫衷一是。甚至国外有进口中国经处理的地沟油用作燃料，这样的工厂在国内也被取缔了，这其实不利于环保。关于这个问题，我曾经在一档电视台专题节目里表达了我的观点，老油是商业***的问题，地沟油是商业道德的问题，都不是科学认证能解决的问题。有很多媒体把重复利用的油都叫做地沟油，这是对这个行业的无知造成的。要知道，卤水有老卤，酵母有老面，高汤有老汤，火锅有老油，这是行业内一贯的做法和公开的秘密。
葛叔在此提醒：要正确使用老油。那些重复利用老油的餐饮，无论是炸油条，还是炸薯条，起火锅，都不能用含不饱和脂肪酸的色拉油，这些油在高温下反复使用会产生变质，生成有害物质，建议用棕榈油一类的饱和脂肪酸要好一些。
这个问题都以是屡见不鲜，现在的火锅店生意不好做，利润也大不如前，想要再低利润的空间里挣到钱，就不可能不用老油。
也有人会说了，用老油味道好，吃起来香。但是你想过没有，别人吃剩下的锅底里，可能有烟头，可能有纸巾，更别说别人的口水了。还有就是，有的火锅店里的员工会把每一个顾客，吃剩下来碗里的油，都再倒回锅里。然后端回厨房过滤。试问一下如果你知道老油是怎么回收的你还想再吃吗？
以前我一个同学就是开火锅的，他给我说过，有良心点的老板，只收锅底，没良心的，碗油都不放过，甚至有的店生意好，这桌客人吃剩下走了，把锅端回厨房 把锅里的渣过滤一下，再给表面上放上干辣椒，葱节，又给下一桌客人端上桌的都有，尤其是串串。那种看起来就很脏的小店，生意还比较好的那种。因为便宜，所以人很多，但大家想过没有，7到8元的锅底，老板不用老油，他有利润吗？不过这些都是火锅，串串店默认了的行规。试问一下如果是你自己开火锅店，你会给客人吃老油吗？我知道也许你会回答，你不会给客人食用老油，但是你迟早会随波逐流的。因为这就是行规，你一个人也是改变不了的，即始你改变了，客人也不见得就会领你的情。做为一个餐饮人，我个人的观点是，觉的不干净就最好不要去吃，既然去吃也就不要想太多了。
上面说的这些情况还算好的了，下面给大家说说这个地沟油。
我之前再电视上看到一条这样的新闻，意思也就是说，现在有很多人家打着，提炼生物柴油的幌子到处收集地沟油，和餐厅的臊水油。
而这些人将收回去的油，通过好像是叫白水泥，还是白石灰的东西这里我忘了，反正就是可以提炼过滤地沟油，过滤过后大概也就是能达到人的食用标准后，然后再贩卖给做粮油生意的粮油批发商，再由批发商，打包成撒装的色拉油，或桶装的大豆油之类的。流入超市，和餐厅，一般家庭食用，个人建议，还是买菜籽油。这样可能要放心一些。这件事 是新闻上看到的，不瞎掰，最后那些人还判刑了。说实话，现在还有安全的油吗，我们这也有人天天来收油的，也是说的提炼生物柴油。也许是我想多了吧。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第309篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
不管你们喜欢还是不喜欢，火锅里面或多或少都会有回收油！
现在网上很多人对于回收油非常反感，认为回收的油不卫生、不安全！
但事实是回收的油，我们都会加姜葱、高度白酒，经过高温炼制。炼制时油温最高8成，基本都在200度以上，什么样的细菌杀不死？你们以为的不卫生基本上不存在的！
回收的油，经过长时间炖煮，锅中的各种食材混合。鲜香味道会大大提升一个层次！
如果全用新油来做这件事的话，也是可以做到很好的效果的！但是增香材料要添加的更多！炒好的火锅底料也需要放置更长时间，好让各种香料的味道更好的融合在一起，这些成本算下来最少比用回收油的成本多一倍以上！
我们大家吃火锅时，基本都能发现，平均一个锅里的油大约1斤以上。这里面的油大多数情况为牛油猪油和菜籽油。
正常牛油的市场价格20-50元/斤，菜油一般8元左右，先算算一个火锅“油”的成本是多少？
我负责任的告诉大家，所有说正常火锅锅底成本低于50元的都是鬼扯蛋。一次性锅底要保证口味的情况下，不会低于68元，除非少用油。
火锅老油不等于是地沟油，它应该和老卤水，和家里泡菜的老盐水是一个道理。多种原料的融合，促进了丰富的口感。
不允许用老油，就应该只准卖一次性卤菜，家里也不应该有老盐水坛。
正宗的老油加工程序应该是锅底回收，沉淀，打油，加水清洗，沉淀，打油，高温熬制，加香料，白酒等。我认为这也是一种火锅文化。从清洁卫生角度上说，完全能达到食用标准。
现在所谓一次锅底，为了增加火锅不用老油后的味道，不知道加了多少火锅增香剂，火锅回味膏，透骨香膏，消泡剂，等等等等，反而不敢食用，更有甚者，端回厨房，打渣后放点料又端出来，这些人才该严重处理。
当然，一次锅底也能做出好的味道，火锅料炒制后放置一星期，火锅油冷却后又继续回锅加香料炼制。(但是这样不又是传说中的老油了吗?)
难道中国专家出的洋相还少吗?
以上只是我作为一个餐饮从业者的肺府之言，不喜勿喷。说成本十几元的骗子，欢迎来辩。
